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林菊伟日日盯厨房「是义务」

约稿员 民生 2021-10-04 00:06:43 694 1

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林菊伟日日盯厨房“是义务”

何书青 林菊伟日日盯厨房「是义务」 第1张 宴客楼行政主厨林菊伟率领团队在往年一连摘2星。(宴客楼供应) 林菊伟日日盯厨房「是义务」 第2张 宴客楼拥近300席坐位,是台北米其林星级餐厅中少见的多坐位数餐厅。(宴客楼供应) 林菊伟日日盯厨房「是义务」 第3张 艳服“麻油鸡饭”的食器从底本中式摒挡罕见的白色沙锅,改成本钱较高的日式黑色铸铁饭锅。(宴客楼供应) 林菊伟日日盯厨房「是义务」 第4张 汤头甘醇的“沙锅一品鸡”是宴客楼的招牌摒挡之一。(宴客楼供应)

客岁摘下米其林2星的台北喜来登大饭铺“宴客楼”,往年再于「台北米其林指南2019」留任2星,身为客岁指南中2星餐厅以上独一的台湾主厨,宴客楼行政主厨林菊伟在夺星1年多来谨小慎微,不为追逐3星,而是力图不因来客数增加而影响摒挡质量,即便在摘星名单宣告当天,还一度返回饭铺控制厨房状态,对端上桌的摒挡严格把关可见一斑。

“终究心安了!”这是林菊伟在往年被宣告获2星的当下,脑海里显现的第一句话,毕竟自客岁摘星以来,宴客楼蒙受更多的是星星光环下被放大检视的压力,“最主要的是保持菜色质量,这实际上是很有难度的。”宴客楼拥近300席坐位,是摘星餐厅中少见的多坐位数餐厅,拿星后来客数更生长1至2成,在重大的来客量下,还要保持菜肴的好质量实属不容易,林菊伟说:“天天都要盯着厨房,这也是本身对主顾的义务。”

熟记客人喜好

盯的不但是厨房内的摒挡,宴客楼的来宾里多得是忠厚的老主顾,这也与林菊伟的悉心待客痛痒相关,他擅于视察屡次莅临的客人喜好,不但服膺每一个老主顾的饮食习惯、偏好,也忧郁客人因常来用餐老是反复吃到原封不动的摒挡,因而赓续研发隐蔽版菜单,在配菜方面挖空心思及时候,这也让许多来宾乐于来此“一吃再吃”,有些以至1个星期就会来最少2、3次以上。

精进摒挡摆盘

这1年多来,除稳固摒挡质量,他也最先更考究餐点搭配的器皿,因而亲身遴选各式新的餐具,将餐厅内险些一切艳服摒挡的的食器,换为本钱更高、更细腻的器皿,比方一连在2届台北米其林指南中都雀屏中选的引荐菜“麻油鸡饭”,底本是用中式摒挡罕见的白色沙锅,如今则改成日式黑色铸铁饭锅,不只提拔摒挡保温性,米饭香味也越发凝结、口感更加香Q。

菜色摆法也有主厨的美感巧思,人气开胃菜“微风蕨菜”的初期摆盘是将蕨菜汆烫冰镇后直接放入方盘中,林菊伟特地调解摆法和食器,把冰镇蕨菜以保鲜膜包卷定型、再立起来摆盘,摒挡便呈现像花一样平常的外型,用圆形器皿艳服,让这道小菜有耳目一新的优美相貌。

往年胜利率领餐厅守住2星光荣,林菊伟直说“很谢谢”,被问起是不是寻求3星?他不改谦逊特性说:“做好本身天职就好了。”谈到对餐厅将来期待,他透露表现如今许多客人在用餐前喜好先照相,因而在摒挡视觉上愿望有更美丽的摆盘,“西式摆盘很美,不外也需要花更多的时候,但要在中菜考究上菜快以保全热度之间获得均衡,会是往年重点勤奋的目的。”

#主厨

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  • 2021-10-04 00:06:43

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